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Panna cotta à la fève tonka, émulsion café

Pour 6 personnes

- Temps de préparation : 15min

- Temps de cuisson : 5min

- Temps de repos : 45min

 

Ingrédients :

Pour la panna cotta :

- 2 feuilles de gélatine de 2g

- 40cl de crème liquide entière

- 60g de sucre en poudre

- 1 fève tonka

Pour l’émulsion :

- 25cl de crème liquide entière

- 15g de 1851 moulu de Legal le goût

- 25g de sucre en poudre

Pour la panna cotta :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer 20 cl de crème liquide avec 60 g de sucre et 1/4 de fève tonka râpée. Ajouter ensuite la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème liquide. Couler le tout dans des petites verrines et les mettre au frais pendant au moins 30 minutes.

 

Pour l’émulsion :
Réaliser les cafés expresso, ajouter le sucre puis laisser refroidir. Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min. Au dernier moment, ajouter l'émulsion sur les panna cotta et servir aussitôt.

 

Le truc du chef : La panna cotta peut être aromatisée avec différentes épices (cannelle, réglisse...)

Tiramisu aux spéculoos

Découvrez nos recettes Legal le Goût en partenariat avec l'Atelier des Chefs.

 

Pour 6 personnes
- Temps de préparation : 30min
- Temps de repos : 1h

Ingrédients :
20g de cacao en poudre non sucré
15g de 1851 moulu de Legal le goût
10cl de crème liquide entière
80g de mascarpone
3 jaunes d’œufs
24 spéculoos
50g de sucre en poudre
3cl d’alcool de genièvre

Pour le sabayon : monter la crème liquide en crème fouettée.
Dans un bol de batteur, faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et bien blanc. Ajouter le mascarpone, puis la crème fouettée. Réserver au frais.

 

Réaliser l'équivalent d'un café allongé.
Mélanger le café avec l'alcool de genièvre, en imbiber légèrement les spéculoos puis alterner dans les verrines les couches de biscuits et les couches de sabayon mascarpone.
Réserver au frais pendant 20 min, puis saupoudrer de cacao amer et servir.

 

Le truc du chef :
Si vous préparez cette recette dans un plat familial, laissez le tiramisu au moins 1 heure au frais !

Glace au café

Découvrez nos recettes Legal le Goût en partenariat avec l'Atelier des Chefs.

 

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min

 

Ingrédients :
- 50cl de lait entier
- 100g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’oeufs
- 30g de sirop de glucose
- 30g de café noir moulu de légal le goût
- 40g de lait en poudre
- 65g de beurre doux
- 15cl de crème liquide entière

Pour 75cl de glace :
Réaliser l'équivalent de 2 cafés expresso.
Réunir tous les ingrédients dans un cul-de-poule, puis placer le récipient au bain-marie. Porter le mélange à 84 °C, puis le refroidir à 4 °C. Laisser ensuite maturer pendant 24 h. Turbiner, puis réserver au congélateur.

 

Le truc du chef :
Cette glace pourra venir en accompagnement d'un tiramisu ou tout simplement être
dégustée dans une coupe avec de la chantilly. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation.