Rien à voir avec le tube de l’été de 2017, le despacito est un dessert qui nous vient du Brésil, et comme la chanson, il vous restera en tête !
Recette pour 8/10 personnes, élaborée par Stéphanie Bienvenu.
Les ingrédients :
> Pour la génoise cacao :
🔸150g d’œufs (env 3)
🔸100g de sucre en poudre
🔸50g de farine
🔸30g de fécule
🔸20g de cacao en poudre non sucré
🔸1,5g de levure chimique
🔸1 pincée de sel
> Pour imbiber la génoise :
🔸30g de sucre en poudre
🔸10cl de café – Dosette Café noir corsé
🔸5g de cacao en poudre non sucré
> Pour la mousse café chocolat :
🔸300 ml de crème liquide 30% mini (froide)
🔸100 ml de crème liquide 30% mini (chaude)
🔸100g de chocolat au lait
🔸100g de chocolat noir
🔸1 ristretto (petit café très serré) Dosette Café noir corsé
Les étapes :
Commencer par réaliser la génoise cacao :
Préchauffez le four à 180°, fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume puis tamisez la farine, la levure, le cacao et le sel directement dans la préparation.
Mélangez délicatement avec une maryse, le biscuit doit rester très aérien donc ne mélanger pas trop quand même et versez dans un cercle inox de 20 cm chemisé d’un papier sulfurisé.
Enfournez pour 20mn à 180° et laissez la génoise refroidir complètement sur sa plaque.
Préparez l’imbibage :
Faire couler le café dans une grande tasse, ajouter le sucre, puis le cacao. Portez à petite ébullition et laissez bouillir 3 à 5mn.
Laissez refroidir.
Quand la génoise a refroidi, posez-la sur un plat de service directement dans son cercle. Percez des trous dans la génoise avec un cure-dent.
Imbibez la génoise a l’aide d’un pinceau avec la totalité du mélange.
Préparez la mousse café chocolat :
Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur 15 mins avant de commencer.
Faire fondre les chocolats et réaliser une émulsion, en versant les 100 ml de crème liquide préalablement chauffé jusqu’à obtenir un mélange homogène et réserver au frais. Pour la décoration vous pouvez réservez 1 grosse cuillère à soupe de cette émulsion pour la décoration et versez-la dans un cornet ou une poche munie d’une douille fine d’1mm.
Faire couler votre ristretto (maxi 20 ml) et laisser refroidir.
Monter ensuite les 300 ml de crème liquide dans le bol du robot jusqu’à obtenir une texture souple (mousse a raser).
Versez l’expresso et fouettez quelques secondes de plus. Ne la montez pas trop serrée, elle doit être mousseuse pour se mélanger plus facilement et ne pas retomber.
Prélevez quelques cuillères de crème montée au café et mélangez-les énergiquement à l’émulsion chocolat puis a l’aide d’une maryse, incorporez ensuite le reste délicatement.
Versez la mousse directement dans le cercle sur la génoise imbibée et lissez bien la surface.
A l’aide de votre cornet de chocolat, tracez des lignes de chocolat bien parallèle à la surface de la mousse.
Puis avec un cure-dent, tracez des lignes perpendiculaires comme si vous vouliez faire un quadrillage mais inversez la direction de la ligne à chaque ligne (une vers le haut, une vers le bas…) pour obtenir un motif de type glaçage de mille-feuille.
Laissez prendre votre gâteau au frais dans l’ideal 3/4h.
Décerclez délicatement en glissant si besoin la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude tout autour du gâteau et degustez !