Des Opéras au café gourmand

Avez-vous un peu de temps devant vous ? Ce matin nous nous retrouvons pour réaliser un opéra au café. C’est parti !

Les ingrédients :

🔸 150g de sucre glace
🔸 150g de poudre d’amande
🔸 40g de farine
🔸 3 jaunes
🔸 3 blancs
🔸 20g de sucre
🔸 40g de beurre fondu

Pour le sirop :

🔸 20cl de café en dosettes – 1851 Grand Arabica Corsé
🔸 40g de sucre

Pour la ganache :

🔸 90g de chocolat
🔸 108g de crème fleurette
🔸 18g de miel d’acacia

Pour la crème au beurre :

🔸 25cl d’eau
🔸 80g de sucre
🔸 1 oeufs
🔸 170g de beurre
🔸 10cl de café Lungo Mattino

Pour le glaçage :

🔸 80g de chocolat noir
🔸 16cl d’huile de pépins de raisin

Opéra au café et à la crème avec de la menthe sur une assiette ronde

Les étapes :

Préparer le biscuit :

1) Faire fondre le beurre.

2) Battre les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés, au robot, jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban.

3) Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

4) Prélever 1/3 du mélange et incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger avec le reste de la préparation.

5) Incorporer délicatement les blancs en neige.

6) Étaler une couche de 3 à 4 mm d’épaisseur sur une plaque chemisée de papier cuisson (ou d’un tapis siliconé).

7) Enfourner rapidement pour 6 à 7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Préparer le sirop :

1) Faire fondre le sucre dans le café chaud.

Préparer la ganache :

1) Faire fondre le chocolat et porter la crème et le sucre inverti (ou le miel) à frémissement.

2) Verser sur le chocolat fondu en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Préparer la crème au beurre :

1) Fouetter les œufs entiers au robot.

2) Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°C.

3) Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.

4) Incorporer petit à petit le beurre pommade puis parfumer avec l’essence de café.

Préparer le glaçage :

1) Faire fondre le chocolat à 32°C, ajouter l’huile, mélanger.

Préparer le montage :

1) Etaler le glaçage en un carré de 18 sur une feuille guitare.

2) Passer 15 min au congélateur, puis poser le cadre dessus, recouvrer d’une couche de crème au beurre, poser un carré de biscuit punché des 2 côtés, une couche de ganache, un second carré de biscuit punché, une couche de crème au beurre et terminez avec un carré de biscuit punché seulement coté crème.

3) Poser une feuille de papier cuisson sur le dessus et entreposer au congélateur 30 min.

4) Retourner l’opéra au moins 5h avant dégustation, et retirer le cadre.

5) Quand l’entremets a repris température ambiante, retirer la feuille guitare et décorer avec la feuille d’or.

Produit(s) utilisé(s) :

  • Capsules biosourcées – LUNGO MATTINO

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  • Dosettes – Café noir Corsé

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